Nombre / latín

Escarola / Cichorium intybus

Origen.

No se sabe con certeza si las variedades proceden del sur de Asia o del Mediterráneo porque se han cultivado en ambas áreas durante siglos.

Fue conocida y consumida por los antiguos egipcios, griegos y romanos y en un principio su uso era más medicinal que culinario. No obstante, en la literatura egipcia ya existen referencias al consumo cocido y crudo.

Su introducción en Europa data del siglo XIII. En la actualidad esta hortaliza goza de una gran popularidad en todo el continente.

En España el cultivo de las escarolas de hoja rizada es tradicional, mientras que el cultivo de la de hoja lisa y ancha es más reciente. El cultivo de esta última se inició en los años 60.

Descripción.

La escarola es una verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies pero sólo se cultivan unas pocas. Esta familia, cuyo nombre deriva del griego Aster que significa estrella, se caracteriza porque tiene flores compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol. La escarola pertenece al mismo género botánico que la achicoria.

Variedades

Existen dos grupos varietales dependiendo de la forma de las hojas:

Escarola lisa (Cichorium endivia L. var. latifolium.): conocida también como escarola de hojas enteras. Éstas son anchas, casi lisas, de borde algo ondulado. Es parecida a la lechuga y se puede encontrar sobre todo en los meses de invierno. Algunas variedades son: Stratego, Gigante hortelana, Agora, Brevo, Salanca.

Escarola rizada (Cichorium endivia L. var. crispum.): se le llama achicoria rizada, escarola crispa o rizada, en alusión a sus hojas angostas, crespas, partidas en estrechos y retorcidos segmentos y bordes fuertemente dentados. Las más representativas: Oxiale, Wallonne, Frida, Priscilla, Tosca, Cabello de Ángel, etc.

Valor nutricional y propiedades

  • Recomendable para las mujeres embarazadas y niños por su contenido de folatos.
  • Alta concentración de hierro y de ácido fólico que ayuda con las anemias.
  • Ayuda a tener buenas digestiones y favorecen la función o la recuperación hepática y de la vesícula biliar.
  • Diurética y laxante por su riqueza en fibra.
  • Previene de fermedades porque es fuente de sustancias de acción antioxidante. En el caso concreto de la escarola, en su composición se han identificado vitamina C, beta-caroteno (provitamina A) además de diversos principios activos con carácter antioxidante: flavonoides como la miricetina, quercetina, kaempferol, luteolina y apigenina y compuestos fenólicos como los ácidos cafeico y ferúlico, que son también potentes antioxidantes.
  • Ayuda en las dietas por su escaso valor energético.

Que hacer con la Escarola.

Al igual que la lechuga, resulta perfecta para una ensalada de invierno. Por su particular sabor dulce con toques amargos, es perfecta para tomarla con el clásico aderezo de aceite, ajo, vinagre y sal. Combina muy bien con ajos, cebolla, apio, frutos secos, tomate y frutas como la granada y los cítricos. La ventaja de tomarla en ensalada es que conserva todo su valor nutritivo.

Las hojas más verdes y duras se pueden emplear en la elaboración de caldos y purés de verduras.

 

Cómo conservarlas.

Elegir las escarolas de hojas frescas, firmes, tiernas y con un bonito color verde, sobre todo las externas, y rechazar las de colores amarillentos.

Para que aguante más es aconsejable conservarlas en una bolsa sin lavar desechando las holas mas feas, una vez lavadas se deteriora antes. En general, las hojas de las escarolas lisas se mantienen frescas durante más tiempo que las de las escarolas rizadas

Su mejor temporada.

La temporada propia de la escarola es la época de invierno.

Curiosidades.

  • Una característica común en estas plantas es que sus tejidos contienen abundante látex.
  • Como dato curioso, en numerosos países a la escarola se le denomina endibia
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