Nombre / latín.

Viridis o Brassica Oleracea

Origen.

Se sabe que los egipcios ya las cultivaban en el año 2500 a.C. y algunos siglos más tarde, también los griegos y los romanos. Ellos decían que favorecía la digestión y que ayudaban con las malas resacas del alcohol. En la época romana, debido al comercio, el cultivo de esta hortaliza fue extendiéndose y haciéndose popular en distintas zonas del Mediterráneo. Su consumo se consolidó durante la Edad Media.
Durante el siglo XVI su cultivo se extendió a Francia e Inglaterra. En el siglo XVII se generalizó por toda Europa y a finales del siglo XVIII comenzó a ser cultivada España. En esa época la berza eran considerada un alimento de campesinos y para el ganado por lo que no era consumida entre las clases sociales más distinguidas.

Variedades.

Las variedades que se comercializan hoy en día derivan de la col silvestre. Ésta todavía se puede ver por las costas atlánticas de Francia e Inglaterra. Existen variedades tempranas, de temporada media, tardía, otoñal e invernal. Las más destacables son:

  • Berza o repollo verdi-blanco liso: o col de hoja suave. Es la más común y representativa del grupo. Sus hojas externas son de color verde claro y las del interior son blancas. Su sabor es fuerte y de consistencia dura.
  •  Col blanca o de Milán: es muy parecida a la berza, también se la conoce como repollo rizado, repollo crespo redondo o col de Savoy. Sus hojas son arrugadas y rizadas algunas de color verde y/o de tonos azules. Las variedades tempranas tienen el repollo de color blanco y las hojas claras, mientras que las más tardías tienen hojas de color verde oscuro y de sabor más fuerte.
  • Col lombarda o col roja o morada: Es un repollo de forma redondeada y de hojas lisas. Su sabor es ligeramente dulce y muy apreciado. Se caracteriza por su preciosas hojas de color morado.

Valor nutricional y propiedades.

La berza posee un alto contenido de agua, minerales, fibra y vitaminas en la cual destaca la vitamina C. Son ricas también en calcio (226 mg por kilo). Además, al igual que todas las variedades de Brassica oleracea, se distingue muy fácilmente su contenido de compuestos azufrados en el olor tan peculiar que desprende cuando se cocina.

 

Usos Culinarios.

Las hojas tienen un sabor fuerte y característico y se puede decir que la berza forma parte de varios de los platos más emblemáticos de España y Portugal. Por ejemplo en Portugal tienen una sopa con patatas llamada caldo verde (llamada couve-galega) que está entre los platos nacionales de éste país. En la cocina del norte de España, existen numerosos platos, algunos de origen humilde, como la berza con patatas, o en los cocidos, como en el cocido montañés o el pote asturiano y otros más emblemáticos como en la borona (pan mixto de cebada y centeno recubierto de hojas de berza).

Como prepararla.

Primero eliminamos las hojas externas. Después cortamos el repollo por la mitad eliminando el duro troncho que tiene. Lo lavamos bien con cuidado y se deja en remojo unos minutos en agua con sal y un chorrito de vinagre o limón. Después se trocea según la receta que se quiera elaborar. No dejarlo mucho tiempo a remojo para no perder las vitaminas y minerales.
La mejor técnica culinaria para conservarla sin perder sus propiedades es la cocción al vapor, pero admiten cualquier forma de preparación que se te ocurra, fritas, horno, cocidas…
Una forma diferente de consumir las hojas más tiernas es en ensaladas. Se pican bien finas y se aderezan un rato antes con aceite de oliva y limón o vinagre para que se vayan ablandando.
En caso de que se vaya a cocer, te recomendamos dejarlas «al dente». Si se cuecen demasiado o se utiliza una cantidad excesiva de agua se forma olores desagradables, se pierde color y una parte importante de su valor nutritivo. Una forma para evitarlo, es introducir la verdura cuando el agua esté hirviendo y mantener la cocción el menor tiempo posible. Lo ideal es la olla a presión. Cuando la verdura comienza a encogerse, es señal de que ya está en su punto.

Cómo conservarlas.

Los ejemplares de mayor calidad son los más duros, crujientes, compactos y pesados en relación con su tamaño. Te aconsejamos que no cojas los repollos que tengan las hojas de dentro igual que las de fuera. Esto suele ser porque las hojas de fuera estaban pochas y han sido arrancadas para enmascarar que sean frescas.
Los repollos frescos se mantienen en buenas condiciones, envueltos en una bolsa de plástico perforada en la nevera durante dos a tres semanas. Su aroma se intensifica si están cortados. Los repollos rizados se pueden conservar a temperatura ambiente durante varios días en buenas condiciones y se pueden congelar. Para ello lo mejor es corlarlos y escaldarlos durante 3 minutos, luego se cuelan bien y dejamos que se enfríen. Lo malo es que después de descongelados ya no son tan crujientes como cuando están frescos un truquito para descongelar rápido es introducirlas en agua hirviendo durante 10 o 15 minutos. También se puede encurtir y hacer conservas con ello.

Su mejor temporada.

Su mejor momento es en el invierno aunque hoy en día podemos disponer de ellos durante todo el año

Como cultivarlo.

Se cultivar en los huertos a comienzo de la primavera y se suele recolectar en los meses de invierno. Son plantas muy resistentes al ataque de las plagas como a la de la mosca de la col (Delia radicum), así como al ataque de diversas larvas.

Curiosidades.

El principal producto elaborado a partir del repollo es el chucrut . Éste se obtiene de fermentar la col en salmuera. Se consume principalmente en varios países centroeuropeos, Estados Unidos y en Rusia. Tiene un sabor ácido y, desde el punto de vista nutritivo, mantiene la mayoría de las vitaminas y minerales de la col fresca, además de ser fácil de digerir. Su nombre deriva del término francés chocroute, y éste a su vez del alemán sauerkraut, que significa «hierba agria».

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