Nombre / latín

Alcachofa / Cynara scolymus,

Origen.

Se trata de una planta del norte de África, por lo que su cultivo está muy localizado en países de la cuenca mediterránea como Italia, España, Francia o países del Norte de África.

La palabra alcachofa deriva de un término árabe que significa «lengüetas de la tierra», en referencia a sus singulares hojas. Fueron los árabes, durante la Edad Media, quienes extendieron el cultivo por Europa, mejoraron las variedades y sus cualidades gastronómicas. Los griegos y romanos propagaron su fama como alimento afrodisíaco, lo que favoreció e incrementó su empleo culinario.

Descripción.

La alcachofa pertenece a la familia de las Asteráceas (Compuestas) con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies, de las que muy pocas se cultivan. Se caracterizan por sus flores porque están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol.

Variedades

Las variedades de alcachofas se agrupan según su denominación geográfica, marcada por su lugar de origen.

En España la variedad más cultivada, es la alcachofa Blanca de Tudela (Navarra), de forma redondeada, pequeño tamaño, con las hojas centrales muy compactas y de color verde.

Valor nutricional y propiedades

Las alcachofas son una verdura con gran efecto diurético que unido a su bajo contenido calórico, son perfectas para realizar alguna dieta para adelgazar.

Además de diuréticas, las alcachofas ayudan a eliminar toxinas y reducir el nivel de ácido úrico debido a su contenido en potasio, e incluso son muy útiles para ayudar a reducir los niveles de colesterol.

Que hacer con las Alcachofas.

 

Las alcachofas están buenísimas tanto fritas como cocidas o guisadas. Si se van a hacer guisos con alcachofa, se puede cortar la alcachofa por la mitad a lo largo, o partirlas en cuartos. Si se van a hacer fritas, para servir como guarnición pueden cortarse en cuartos o incluso en láminas finas para que queden muy crujientes. Si se van a presentar como alcachofas rellenas, se dejan las alcachofas enteras, cortando la base para que se mantengan de pie.

¿Cómo limpiar las alcachofas? llenamos un cuenco amplio hasta la mitad con agua y el zumo exprimido de medio limón. Añadir también 4 ramas de perejil cortadas en trozos que ayuda a que las alcachofas no se oxiden y se pongan negras.

Retiramos las hojas exteriores de las alcachofas, hasta llegar a las hojas más amarillentas y claras. Con un cuchillo, se pela el rabo y se repasa la parte de debajo de la alcachofa para retirar los restos de las hojas arrancadas, y se corta un trozo del extremo del rabillo.

De la parte de arriba de la alcachofa, se corta la punta (aprox. dos o tres cm) y ya se mete en el agua para que no se oxiden. Si la alcachofa tiene pelusilla en el interior se retira raspando con un cuchillo o cucharilla.  Una vez bien limpias, dependiendo de cómo se vayan a cocinar, las alcachofas se dejarán enteras o se cortarán en mitades o cuartos.

Cómo conservarlas.

Para comprobar su frescura se puede apretar la alcachofa cerca del oído; si se escucha un crujido, aún está fresca. Si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes oscuras, la alcachofa no está fresca.

El frío hace que las hojas externas tiendan a adquirir un aspecto blanquecino que luego se vuelve marrón parduzco. Esta es la razón por la que las denominadas «alcachofas de invierno» esto no afecta para nada a la calidad culinaria del fruto.

Tras la cosecha, las alcachofas se han de almacenar en lugares frescos lo antes posible. Si se introducen en una bolsa de plástico cerrada y se dejan en el frigorífico, se conservarán una semana. Con el tallo se puede mantener en agua, como una flor cortada, en el frigorífico. Para que no se seque, lo mejor es no cortar el tallo hasta el momento de su consumo. Una vez cocidas, se  pueden conservar en el frigorífico y consumir en un día o dos. También se pueden congelar ya cocinados.

Su mejor temporada.

La alcachofa es del invierno. La recolección suele comenzar hacia el mes de octubre. Por tanto, la mejor temporada es durante el otoño, hasta las primeras heladas de diciembre.

Curiosidades.

  • Cada planta puede llegar a vivir unos cuatro o cinco años.
  • Se reproduce a partir de los vástagos desarrollados en la zona inferior de la planta.
  • La planta tiene tallos largos y gruesos, llegando a alcanzar hasta los 2 metros de altura y es en su punta donde nacen las alcachofas.
  • Pertenecen a la familia de los cardos y su fruto en realidad es una flor comestible desarrollada en el interior del bulbo, denominado corazón, precisamente la parte más tierna y sabrosa.
  • Con las alcachofas se fabrica un curioso licor italiano aderezado con 13 especias diferentes llamado Cynar, cuyo nombre se debe al científico Cynara scolymus. Se trata de un aperitivo de intenso aroma y sabor algo amargo al principio con un toque dulce al final.
  • En Peñíscola, Castellón, Se elabora una cerveza artesana, a base de alcachofas cultivadas en el pueblo de Benicarló, famoso por su Fiesta de la alcachofa. Su nombre, Badum, está tomado de la torre de origen medieval situada en un acantilado en Sierra d’Irta.

 

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