Orígenes del tomate.

El Physalis ixocarpa llamado popularmente tomate, es originario de Centroamérica y del oeste de América del Sur. Al principio eran pequeñas, como los tomates cereza, y lo más probable es de color amarillo en vez de rojo. Los aztecas lo conocían como xīctomatl, fruto con ombligo y utilizaban la fruta en su cocina. Se estima que 500 años antes de Cristo ya estaba siendo cultivada en el sur de Méjico y probablemente en otras áreas de Mesoamerica.

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomate verde, que se consume aún todavía en Méjico, fue usada como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los pueblos originarios mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestión de semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios.

Su llegada a Europa.

El Conquistador Hernán Cortés pudo haber sido el primero en transferir el tomate pequeño amarillo a Europa después de haber conquistado la ciudad azteca de Tenochtitlán, hoy Ciudad de Méjico, en 1521. La primera referencia al tomate en la literatura europea apareció en un libro de hierbas escrita en 1544 por Pietro Andrea Mattioli, un médico y botánico italiano, quien escribió sobre la existencia de un nuevo tipo de berenjena, que era de color rojo sangre o color dorado cuando está maduro y que podía ser dividida en segmentos y comerse como una berenjena, es decir, cocinado y condimentado con sal, pimienta negra, y el aceite. Sin embargo no fue hasta diez años después de que los tomates fueron nombrados por Mattioli como Pomi d’oro, o «manzana de oro” y de aquí el nombre  de hoy en día de «pomodoro».

En Gran Bretaña el tomate se comenzó a cultivar a principios de 1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un peluquero-cirujano. El libro titulado Hierbas, de Gerard, fue publicado en 1597, y es una de las referencias más antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumía tanto en España como en Italia. Sin embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero la fruta es segura). Los puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se consideró no apto para ser consumido (aunque no necesariamente tóxico) durante muchos años en Gran Bretaña y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo XVIII el tomate ya se consumía extensamente en las islas, y antes del fin de ese siglo la Enciclopedia Britannica indicó que el tomate era apto y «de uso diario» en sopas, caldos y aderezos.

Aunque como hortaliza a menudo se lo considera verdura, el tomate en realidad es un fruto bajo en calorías cuyo mayor contenido es agua (sobre un 90%). De lo que resta, a nivel de nutrientes, está formado por un 74% de hidratos de carbono, un 18% de proteínas y un 8% de grasas. Pero en lo que más destaca es en su rico aporte en vitamina C (un tomate de unos 120 gr contiene aproximadamente 23 mg. de vitamina C) y carotenos, que le dan propiedades antioxidantes.  Además, también contiene vitamina A y, a nivel de minerales, aporta sobre todo, y entre otros, potasio, magnesio, calcio, sodio, etc.

Aunque no sea estrictamente un nutriente, el tomate también es rico en fibra, lo cual le da propiedades saciantes a la vez que contribuye a la absorción de agua, al tránsito intestinal, y permite eliminar el colesterol.

Variedades de tomate.

Ampliamente extendido por todo el mundo, el tomate presenta multitud de variedades y sólo en España los agricultores pueden elegir entre 300 variedades diferentes de semillas. Ello lleva a formas variadas desde la redondeada (que podemos ver en el Baladre, tradicional de la huerta valenciana, en el kumato o en el Aplausse), aplanado (como el tomate de Montserrat), alargado (como el opalka, de origen polaco, o el Jersey devil),  tipo pera (como la Pera de Girona, o el cherry tipo pera…) Así mismo, los tamaños también son muy diversos, yendo de los entre 1 y 2 cm de las variedades de tomate cherry, a los 10cm de diámetro que pueden alcanzar tomates de la variedad beefsteak.

A su vez, aunque entre el rojo en sus diferentes variedades es el color más extendido, también existen variedades de tomate amarillos (como el Blondkopfchen, el Hugh o el Piña Hawaiana…), amarronados (como el pera negro, el carbón, el Japanesse Black trifele…),  verdes (como Green sosage, el lime green salad o el popular tomatillo americano, que crece con envoltura y es muy usado para salsas) e incluso blancos (como el White Queen, muy carnoso, e ideal para ensaladas), etc.

 

Récords del tomate:

El tomate más pesado fue uno de 3,51 kg, de la familia ‘Delicious’, granja de Gordon Graham, Edmond, Oklahoma en 1986. La tomatera más grande fue una de la familia ‘Sungold’ y creció 19,8 m de largo, crecida en Nutriculture Ltd. (UK), Mawdesley, Lancashire, Reino Unido en 2000.

Que hacer con el tomate.

La versatilidad gastronómica del tomate radica tanto en que se puede comer en crudo como cocinado.

En crudo es mejor elegir variedades carnosas para ensaladas ya sea acompañado de otros ingredientes vegetales, quesos, o por sí solo, aliñado con aceite de oliva y hierbas aromáticas como orégano, albahaca, tomillo… También en crudo es el ingrediente central de sopas frías como el gazpacho o el salmorejo así como para jugos. Así mismo en crudo, existen variedades específicas en rama, normalmente de fruto pequeño y  jugoso, para cortar por la elaboración del típico pan con tomate catalán (en el que el tomate se parte por la mitad y untar sobre el pan y luego aliñar este con aceite de oliva y un poco de sal).

A su vez, en ensaladas, también se puede emplear tomate seco o deshidratado(rehidratándolo algo previamente), acompañado de quesos potentes de sabor como el parmesano. El tomate desecado, así mismo, también se puede incorporar en guisos, teniendo en cuenta que su sabor siempre será más intenso porque se ha concentrado al extraerle el agua.

Partiendo del fruto fresco para cocinar, el tomate es protagonista de platos como la sopa de tomate, así como de numerosos sofritos para arroces, guisos, etc. Y sin duda, también es la estrella de numerosas salsas partiendo de la salsa madre  pomodoro. Así mismo, también se pueden hacer deliciosas mermeladas de tomate.

Cómo conservar tomates.

Conservar los tomates de manera adecuada, puede servirnos para evitar que se pudran, además de conseguir que se puedan usar en cualquier momento, sin necesidad de que estos sean frescos. De este modo, para almacenar y preservar los tomates, ya sean maduros, verdes o pasados, existen diversas técnicas.

Conservar tomates maduros.

Para preservar los tomates maduros y frescos, ya sean comprados o cultivados, el mejor truco es guardarlos a temperatura ambiente, alrededor de los 15ºC . No es recomendable refrigerarlos, puesto que pueden perder su sabor y su textura. De este modo, para aprovechar al máximo la calidad de los tomates maduros, es conveniente consumirlos entre 2 y 5 días después de la compra o cultivo, según el tipo de tomate. Para conservarlos, evita que les llegue luz directa del sol y colócalos con el tallo hacia arriba, así evitarás que se reblandezcan.

 Conservar tomates verdes.

Los tomates verdes, además de tener un aspecto diferente a los maduros, también se conservan de manera distinta. Para preservar su calidad durante mayor tiempo, coloca los tomates con el tallo hacia abajo dentro de una caja de cartón cubierta con periódico. Es recomendable situar la caja en un lugar fresco, aunque no refrigerado, hasta que los tomates se vuelvan rojos y, por ende, maduren.
Otro método para conservar este tipo de tomates es colocarlos, también con el tallo hacia abajo, dentro de una bolsa de papel. Si quieres acelerar su maduración, guarda con ellos una manzana madura. Una vez los tomates verdes sean completamente rojos, puedes conservarlos siguiendo las técnicas de los tomates maduros.

Conservar tomates pasados.

Cuando los tomates han perdido su madurez, es el momento de conservarlos mediante el refrigerador. ¿Cómo saber si el tomate está pasado? Es sencillo. Observaremos que su color es muy rojo y que la textura de su carne es más suave de lo normal. Así, a fin de evitar la pérdida de sus factores de calidad y su sabor sea mayor, podemos conservarlos en el frigorífico durante unos 3 o 5 días. Es conveniente colocarlos en una bolsa de papel o plástico, con algunas aberturas, si se quiere disminuir la merma de agua. Recuerda sacar los tomates de la nevera al menos una hora antes de cocinarlo o comerlo. De este modo, ayudarás a que recuperen la temperatura ambiente y con ella su sabor.

Conservar tomates crudos.

Si quieres hacer conservas de tomate, ésta es una buena opción. Pela el tomate, córtalo en cuatro trozos y colócalo en un tarro. Para envasarlos de este modo, intenta apretar los trozos de tomate para evitar que quede aire dentro del tarro. Otro modo para conservar este tipo de tomates es hacer un pisto. Puedes añadir a la conserva otras verduras y almacenarlas en el mismo tarro.

Conservar tomates secos.

 Secar los tomates te ayudará a conservarlos durante meses. De este modo, podrás usarlos para cocinar guisos, sofritos o ensaladas. Para secar los tomates, córtalos y añádeles un poco de sal. Después, déjalos secar al sol durante 5 o 6 días. Una vez pasado este tiempo, coloca los tomates en una cuerda y cuélgalos en un lugar seco y fresco. También puedes colocarlos en tarros con aceite de oliva.

 Conservar tomates: congelador.

Una manera fácil para preservar todas las cualidades del tomate es congelarlo. De este modo, se conservará el sabor fresco y todos sus nutrientes. Este método, te ayudará a tener un alimento fresco en aquellos días en los que necesitas cocinar algo rápido. Puedes hacer sopas y salsas o bien añadir a tus platos de pasta tomate frito, evitando las salsas prefabricadas. Antes de congelarlos, es conveniente que los peles o los escaldes previamente. Así podrás conservarlos con todo su sabor y sin que estos pierdan propiedades.

Conservar tomates: salsas y conservas.

Hacer conservas caseras con el tomate es muy sencillo, y además es una manera de disfrutar del sabor natural del tomate, sin necesidad de comprar las salsas. Así mismo, la conserva casera te durará más de un año, sin perder las propiedades del tomate.
También puedes hacer mermeladas o confituras o bien envasar los tomates fritos o al natural. Si decides conservarlos al natural deben estar muy maduros, y es recomendable que los peles antes. Si por lo contrario, prefieres freír el tomate procura cortarlos en trozos y ponlos a hervir, así conseguirás que eliminen líquidos. Después, cuando observes que se espesan, añade a la cazuela aceite, pimienta y sal – al gusto – y déjalos hervir durante 10 minutos más. En los dos casos, puedes verter el tomate en tarros cerrados herméticamente y hervirlos al baño María durante 20 minutos más.
Con lo que te sobre del tomate, que no hayas usado para hacer la conserva, puedes hacer zumo de tomate con el caldo sobrante. Simplemente debes añadirle sal y pimienta al gusto.

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