Nombre / latín

Ajos y ajos frescos o ajetes tiernos.

Origen.

Las propiedades saludables del ajo como condimento y medicamento ya eran muy conocidas por los antiguos egipcios, hebreos, griegos y romanos. En la actualidad, ha perdido la importancia de su uso terapéutico y se usa más como condimento. Según los historiadores, el ajo procede de los países del centro de Asia, desde donde se propagó al área mediterránea y, de ahí, al resto del mundo. Hay evidencias de que el ajo ya se consumía en Egipto hace 5.000 años. Los comerciantes europeos facilitaron la distribución de modo que el ajo se convirtió en un vegetal básico en todo el mundo para condimentar muchos alimentos. A finales del siglo XIX, los españoles introdujeron el ajo en el continente americano.

En los países del bajo Mediterráneo se le conocía por el nombre latino de «alium», palabra de origen céltico que significa ardiente. Este término derivó a la palabra ajo en la mayoría de las lenguas latinas. En la Edad Media, el ajo fue elogiado como remedio eficaz de numerosas enfermedades.

La planta de ajo silvestre crece en las regiones de Europa meridional y es en ésa zona donde se cultivan los ajos por su importancia comercial, sobre todo España, Francia e Italia.

Según su época de maduración, se pueden encontrar ajos tempranos, conocidos como ajetes o ajos tiernos, y tardíos.

Descripción.

El ajo pertenece a la familia de las Liliáceas, que abarca unas 3.500 especies de plantas herbáceas y árboles. Pertenece a el género Allium, como las cebollas, las cebolletas, el cebollino y el puerro… .Muchas de sus especies forman bulbos.

Forma: es una raíz bulbosa redondeada, llamada comúnmente «cabeza de ajo», compuesta por entre doce o quince bulbillos o «dientes de ajo» envueltos en varias capas finas.

Color: los bulbillos son de color blanco o amarillento cuando se retira la película muy delgada, blanca o grisácea, a veces con marcas rojizas, que los envuelve.

Sabor: Tiene una aroma marcado y ordinario, perceptible a varios metros de distancia, y un sabor amargo, picante y ácido sobre todo si se consume crudo.

Variedades

Se pueden distinguir dos grupos de ajos por su color:

Ajo blanco o común: rústico, resistente y carnoso, de mayor tamaño que el ajo morado. Suele consumirse seco y se caracteriza por su marcado sabor y aroma persistente. Es la variedad que prevalece en todos los países.

Ajo rosado o morado: el color de su cubierta le da el nombre. No se conservan muy bien. Son más precoces que los blancos.

Ajete o ajo tierno: es la planta joven que puede encontrarse a finales del invierno y principio de la primavera y se utiliza mucho para elaborar tortillas y revueltos.

Valor nutricional y propiedades

Propiedades

  • Vitaminas y minerales: Además de contener agua, proteínas y carbohidratos abundantes en fibra, el ajo posee una gran riqueza de vitaminas(B1B2B6B12ácido fólicoEC y A) y minerales (hierrocalciozincmagnesio, etc).
  • Adenosina: La adenosina es un compuesto químico que contienen todas las plantas de la familia del ajo, como las cebollas, puerros, etc, que es responsable de impedir la agregación plaquetaria y fluidificar la sangre.
  • Ajoeno: Es otro de los compuestos químicos presentes en el ajo con capacidad anticoagulante y que, además, reduce los niveles de colesterol
  • Alicina: Este componente es el principio activo estrella del ajo. Tiene un gran efecto antibiótico, aumenta las defensas, previene las úlceras de estómago, favorece el sistema cardiovascular en distintos aspectos, actúa contra la bronquitis, y sobre todo, está considerado un importante elemento anticancerígeno.

Gracias a sus numerosos compuestos químicos naturales, el ajo posee cualidades curativas extraordinarias, comparado con otros alimentos, que han sido ampliamente demostradas por ensayos clínicos:

 

  • Protege el sistema cardiovascular
  • Es un poderoso hipotensor (baja la presión arterial en hipertensión)
  • Reduce los niveles de colesterolLDL
  • Es un potente antibiótico
  • Regula los niveles de azúcar en sangre (diabetes)
  • Aumenta la actividad del sistema inmunológico(linfocitos y macrófagos)
  • Mejora los cuadros de bronquitisy catarro (es expectorante)
  • Previene las úlcerasy el cáncer de estómago
  • La alicina actúa contra las nitrosaminas (poderosos cancerígenos presentes en numerosos productos para el hogar, alimentación y cosmética por la unión de distintos compuestos químicos)
  • Actúa contra los parásitos intestinales
  • Es diurético y depurativo
  • Es un gran desinfectante (ataca virus y bacterias)
  • Purifica la sangre y la hace más fluida (varicesflebitis)
  • Dilata las paredes venosas (es vasodilatador)
  • Alivia el dolor
  • Previene la arteriosclerosis
  • Es un poderoso antiinflamatorio
  • Descongestiona
  • Es estimulante
  • Reduce los callos y las verrugas cuando se aplica en rodajitas a modo de crema.

Que hacer con los Ajos.

 

El ajo está considerado como el aromatizante imprescindible en la cocina popular actual y su uso se ha extendido tanto entre todos los países que ha llegado a constituirse como el protagonista principal de numerosos guisos nacionales e internacionales. Además, ocupa un puesto de honor en la elaboración de salsas de alta cocina.

No se pueden concebir numerosos platos, salsas, encurtidos y otras preparaciones culinarias sin incluir ajo, fresco (ajetes), seco, deshidratado, entero, picado finamente, rallado, fileteado, y, en ocasiones, mezclado con aceite. En España es típico el majado de ajo frito y el crudo con perejil, empleados en la terminación de platos generalmente fríos, a la plancha o al horno. Incluso da nombre a numerosos platos de la gastronomía nacional: sopa de ajo, bacalao ajoarriero, salsa alioli (ajo y aceite de oliva), ajada o allada (ajo y pimentón)…

Los asados de carne resultan de un sabor inconfundible si se ha macerado la carne previamente con ajo. Los expertos hacen alguna sugerencia: cortar los dientes de forma puntiaguda y clavarlos en la carne que se va a asar.

En muchas recetas se han de freír los ajos durante la elaboración del plato. Conviene en estos casos que el aceite no esté muy caliente, ya que así los ajos se tuestan muy rápido y desarrollan un sabor amargo que adquiere también el aceite donde se ha freído el ajo. Asimismo, cuanto más tiempo se cocinen, pierden el sabor fuerte que les caracteriza, sobre todo en guisos largos y potajes de legumbres.

Cómo conservarlos.

Los ajos blancos se conservan menos tiempo que los de color, que por lo general pueden almacenarse hasta un año. Deben guardarse en un lugar fresco, seco y con ventilación, para evitar que se enmohezcan y comiencen a germinar. Conviene conservar si es posible la trenza o ristra para que no se reblandezcan. Si se opta por separar los dientes, se pueden conservar los ajos sin pelar en un bote con agujeros o pelados en un bote de cristal en el frigorífico y cubiertos de aceite, que además de conservarlos bien, aromatiza el aceite que se puede usar para aliñar diversos platos. Aunque resulte extraño, también se pueden congelar los dientes pelados, cerca de dos meses, aunque pierden sus propiedades culinarias

Su mejor temporada.

Los ajos que se plantan a finales de otoño o principios de invierno se recolectan a los ocho meses, es decir, en los meses de verano. Los ajos plantados en primavera tan sólo requieren cuatro meses o cuatro meses y medio para su recolección. Esto permite la presencia de ajos en los mercados durante todo el año, gracias también a la gran resistencia del fruto, que se conserva en perfecto estado durante días una vez secado y conservado en sitio fresco.

Curiosidades.

Para evitar que el ajo repita después de las comidas, se recomienda abrirlo por la mitad a lo largo y quitarle el germen o brote que contiene en su interior. Cuando el ajo esta recién recolectado no suele tener ese tallo, y lo desarrolla cuando comienza a envejecer. También para atenuar su sabor se pueden poner los dientes de ajo en remojo durante una hora antes de cocinarlos.

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