Nombre / latín

Achicoria / Cichorium intybus,

Origen.

El origen de la achicoria se sitúa en las regiones mediterráneas, y según los historiadores, ya era conocida y cultivada en el antiguo Egipto. También los romanos utilizaban sus hojas crudas, cocidas o tomadas en infusión, por sus propiedades medicinales. En España no arraigó con fuerza hasta los primeros años del siglo XX. El cultivo se centra en las variedades destinadas para el uso de sus raíces, sobre todo como sucedáneo del café.

Descripción.

La achicoria pertenece a la familia de las Asteráceas con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies. Se caracterizan porque sus flores se componen de cientos e incluso miles de flores diminutas como el girasol. A pesar de que su porcentaje de especies cultivables no es muy alto, muchos tipos de hortalizas de diversas especies se engloban en este grupo: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo).

Forma: se pueden encontrar dos variedades de achicoria muy diferentes en su aspecto. Una con hojas verdes, delgadas y bordes dentados, y otra con hojas anchas, bordes ondulados y con cogollo.

Color: existen variedades con hojas que van desde el color verde claro hasta el rojo oscuro y todas ellas tienen una nervadura central blanquecina.

Sabor: las hojas tienen un ligero sabor amargo, acentuado en las externas más oscuras, si se consumen crudas.

Son fáciles de identificar por sus atractivas flores azules. La achicoria silvestre se utilizan con fines medicinales tanto las hojas como la raíz. Además, la achicoria es la planta que ha dado origen a verduras tan populares hoy como la escarola o la endibia.

Variedades

Las especies de achicoria hoy en día se catalogan en: achicoria de raíz (variedad sativum) y achicoria de ensalada (variedad foliosum).

La achicoria de ensalada engloba a diversas plantas conocidas como:

El pan de azúcar: de hojas anchas, alargadas y de color verde amarillento, que se cosecha para consumirla en ensalada.

La achicoria de hojas o «catalogna»: Sus hojas son delgadas, dentadas, de color verde oscuro y con un sabor bastante amargo por ser la variedad más rica en intibina. También sobresale respecto al resto su contenido de provitamina A.

El cicorino: muy apreciada en Italia, donde es común su cultivo. Tiene las hojas en forma de roseta, de color rojo o verde, y es una verdura más propia de la primavera.

Valor nutricional y propiedades

Son numerosas las propiedades nutricionales que nos ofrece la achicoria:

  • La planta es rica en diferentes vitaminas, principalmente la C y la B. Esto le confiere características antioxidantes frente a los radicales libres.
  • Estas moléculas son desinfectantes y astringentes, por lo que ayudan en la depuración del intestino.
  • Contribuye en la absorción de los minerales como el calcio o el hierro.
  • Sabor amargo. Algunos de los compuestos presentes en la achicoria favorecen la aparición de una sensación de saciedad. Por eso, algunas personas las consumen para adelgazar.

Estas propiedades se traducen en los siguientes beneficios:

  • Actúa contra la somnolencia, favoreciendo el estado de vigilia.
  • Posee efecto laxante. Ayuda en la depuración de los intestinos y favorece el proceso digestivo.
  • Contribuye en el mantenimiento de los niveles de glucosa en la sangre, así como del colesterol.
  • En la piel, sirve para remediar el acné, ya que tiene una acción desinfectante y antioxidante.

Que hacer con las Achicorias.

 

La achicoria es una verdura muy fácil de preparar y sus hojas interiores son perfectas para una buena ensalada. Su ligero sabor amargo y su textura crujiente le da un punto muy interesante a la ensalada y además es la mejor forma para aprovechar todas sus virtudes nutritivas. Si le acompañas con una simple vinagreta o una mayonesa contrarrestamos su característico sabor amargo.

También se puede cocinar como cualquier otra verdura: cocida, gratinada, al horno… Pero hay que tener en cuenta que con la cocción pierde parte de sus vitaminas y de sus sales minerales que quedan disueltas en el caldo. Para evitarlo, conviene cocerla en muy poca agua y aprovechar el caldo, bien para tomarlo bebido o para reutilizarlo en la preparación de otros platos.

La cocción al vapor de la achicoria reduce la pérdida de vitaminas y de sales minerales porque las verduras no están en contacto con el agua. Resulta así una alternativa interesante para cocinarla.

Sea cual sea la forma de degustar la achicoria, conviene limpiar a conciencia las hojas, así como trocearlas y lavarlas justo antes de consumirlas, eso sí, sin dejarlas en remojo para evitar que se ablanden y pierdan vitaminas.

Cómo conservarlas.

Si las achicorias se conservan expuestas a la luz se altera su composición vitamínica y se acentúa su sabor amargo. Por esta razón, las hojas se deben guardar en lugares frescos, ventilados y sombríos, o bien en la parte menos fría del frigorífico, dentro de una bolsa de plástico perforada para que pueda seguir respirando. Nunca en recipientes herméticos. Esta verdura no soporta bien la congelación.

Su mejor temporada.

Es una verdura propia de los meses de invierno y primavera.

Curiosidades.

Una variedad de achicoria, la llamada achicoria de raíz, se produce para elaborar un sustituto del café. Para ello, se recolecta la raíz, se deja secar, se tuesta y se reduce a polvo. Así se obtiene un producto de aroma suave y con la ventaja de que no contiene cafeína. La infusión preparada con las raíces de la achicoria presenta un color marrón, algo más claro que el café y con un intenso aroma. Resulta además digestiva debido a la presencia en su composición de principios amargos.

A %d blogueros les gusta esto: